Przewodnik po standardach bezpieczeństwa żywności: HACCP, BRCGS, SQF, ISO 22000, IFS i FSSC 22000

Bezpieczeństwo żywności to nie tylko wymóg prawny, ale przede wszystkim fundament zaufania klientów. Konsumenci coraz częściej chcą wiedzieć, skąd pochodzi produkt, w jaki sposób został wytworzony i czy jest wolny od zagrożeń zdrowotnych. W branży spożywczej nie ma miejsca na przypadek – stąd tak duże znaczenie mają międzynarodowe standardy bezpieczeństwa i kontroli jakości wytwarzanej żywności.

Znajomość najważniejszych norm, takich jak HACCP, BRCGS, SQF, ISO 22000, IFS czy FSSC 22000, pozwala firmom świadomie poruszać się po wymagającym rynku. Choć wszystkie te standardy mają wspólny cel – zapewnienie bezpieczeństwa żywności – różnią się zakresem, wymaganiami i uznawalnością na poszczególnych rynkach.

Świadomość tych różnic ułatwia wybór odpowiedniego systemu oraz sprawniejsze przechodzenie procesów certyfikacji i audytów.

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP to fundament większości systemów bezpieczeństwa żywności. Opiera się na analizie zagrożeń i identyfikacji tzw. krytycznych punktów kontroli w procesie produkcyjnym.

System ten składa się z siedmiu podstawowych zasad:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń – identyfikacja potencjalnych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą wystąpić w procesie produkcji.
2. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) – wskazanie etapów procesu, w których kontrola jest kluczowa dla zapewnienia bezpieczeństwa produktu.
3. Ustalenie limitów krytycznych – wyznaczenie granic parametrów (np. temperatury, czasu, pH), których przestrzeganie gwarantuje bezpieczeństwo żywności.
4. Ustanowienie systemu monitorowania CCP – opracowanie sposobów regularnego sprawdzania, czy każdy krytyczny punkt kontroli działa prawidłowo.
5. Określenie działań korygujących – przygotowanie procedur na wypadek, gdy monitoring wykaże, że limit krytyczny został przekroczony.
6. Ustalenie procedur weryfikacyjnych – potwierdzenie, że system HACCP działa skutecznie (np. audyty, testy laboratoryjne, przeglądy dokumentacji).
7. Prowadzenie dokumentacji i zapisów – tworzenie i archiwizowanie dowodów działań w systemie, aby móc wykazać zgodność z zasadami.

W Unii Europejskiej HACCP jest obowiązkowy w wielu obszarach branży spożywczej. Choć sam w sobie nie jest „certyfikatem", stanowi punkt wyjścia do wdrażania bardziej rozbudowanych standardów.

BRCGS – British Retail Consortium Global Standard

BRCGS (dawniej BRC) został opracowany w Wielkiej Brytanii w 1998 roku przez British Retail Consortium, aby ujednolicić wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności wśród dużych sieci handlowych. Z czasem stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych standardów na świecie, stosowanym nie tylko w Europie, ale także w wielu krajach Azji, Ameryki i Afryki. sbr/>

Jego celem jest zapewnienie, że producenci i dostawcy żywności dostarczają produkty bezpieczne, zgodne z prawem i wysokiej jakości. Certyfikat BRCGS jest często warunkiem koniecznym przy współpracy z sieciami detalicznymi, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, ale także w innych częściach Europy.

BRCGS jest regularnie aktualizowany, aby odpowiadać na zmiany w przepisach i rosnące oczekiwania rynku. Aktualna wersja (wydanie 9) zawiera m.in. wzmocnione wymagania dotyczące kultury bezpieczeństwa żywności oraz cyfryzacji dokumentacji.

SQF (Safe Quality Food)

SQF to standard opracowany w Australii w latach 90., obecnie zarządzany przez Food Marketing Institute w Stanach Zjednoczonych. Jest uznawany przez GFSI (więcej informacji poniżej) i spełnia międzynarodowe kryteria bezpieczeństwa żywności.

Standard SQF jest szczególnie popularny w Ameryce Północnej, Australii i Nowej Zelandii, a jego certyfikat jest często wymagany przez duże sieci handlowe w USA i Kanadzie. W wielu przypadkach stanowi warunek wejścia na rynek w tych krajach.

Cechą charakterystyczną SQF jest możliwość certyfikacji całego łańcucha dostaw – od produkcji pierwotnej, przez przetwórstwo, aż po dystrybucję. Wymagania opierają się na zasadach HACCP, ale standard kładzie także duży nacisk na systemowe podejście do jakości produktu.

W starszych wersjach standardu wyróżniano trzy poziomy certyfikacji (Level 1, 2, 3), ale obecnie system został uproszczony i skoncentrowany na certyfikacji zgodnej z GFSI.

SQF jest często wybierany przez firmy, które działają na wielu rynkach jednocześnie, ponieważ jego wymagania łączą elementy bezpieczeństwa i jakości w sposób spójny z innymi globalnymi normami. Dodatkowo certyfikacja SQF może ułatwić eksport nie tylko do USA czy Kanady, ale także na rynki, gdzie wymagany jest dowód zgodności z uznanymi standardami międzynarodowymi.

BRCGS a SQF – kluczowe różnice

Chociaż oba standardy służą temu samemu celowi – zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności – różnią się w kilku istotnych aspektach:

Pochodzenie i popularność geograficzna:

• BRCGS powstał w Wielkiej Brytanii i jest szczególnie rozpoznawalny w Europie
• SQF narodził się w Australii i zdobył popularność głównie w Ameryce Północnej

Podejście do certyfikacji:

• BRCGS kładzie silny nacisk na audyty niezależne i spełnienie wymagań sieci detalicznych
• SQF obejmuje cały łańcuch dostaw, od produkcji pierwotnej po dystrybucję, i jest mocno zintegrowany z systemem GFSI

Struktura wymagań

• BRCGS dzieli wymagania na kategorie takie jak zaangażowanie kierownictwa, kontrola środowiska, systemy HACCP i zarządzanie jakością
• SQF łączy elementy bezpieczeństwa i jakości w jednym spójnym systemie, mocno podkreślając zarządzanie dostawcami i ciągłe doskonalenie procesów

Poziomy certyfikacji:

• BRCGS nie różnicuje poziomów – certyfikat obejmuje cały zakres standardu
• SQF w przeszłości wyróżniał kilka poziomów, ale obecnie skupia się na certyfikacji zgodnej z GFSI

Dla firm współpracujących z europejskimi sieciami handlowymi BRCGS jest często pierwszym wyborem, natomiast dla tych, które eksportują do Ameryki Północnej lub działają globalnie, SQF może być bardziej odpowiedni.

GFSI – Global Food Safety Initiative

GFSI to globalna inicjatywa skupiająca producentów, detalistów i organizacje certyfikujące, mająca na celu harmonizację standardów bezpieczeństwa żywności. Standardy zatwierdzone przez GFSI są uznawane na całym świecie, co ułatwia handel międzynarodowy i minimalizuje potrzebę wielokrotnej certyfikacji. Do standardów rekomendowanych przez GFSI należą m.in. SQF, FSSC 22000 i BRCGS.

ISO 22000

ISO 22000 to międzynarodowa norma, która integruje podejście HACCP z elementami systemów zarządzania znanych z ISO 9001. Dzięki temu nie tylko zapewnia bezpieczeństwo żywności, ale także pozwala na łatwe włączenie do szerszego, zintegrowanego systemu zarządzania w firmie. Jest elastyczna – sprawdzi się zarówno w małych zakładach, jak i w dużych korporacjach, a jej certyfikat jest rozpoznawalny na całym świecie, co ułatwia handel międzynarodowy. Wdrożenie ISO 22000 pozwala firmom nie tylko spełniać wymagania prawne, ale także skuteczniej zarządzać ryzykiem w całym procesie produkcyjnym.

FSSC 22000

FSSC 22000 to rozszerzenie ISO 22000, które wprowadza dodatkowe wymagania branżowe (tzw. programy wstępne – PRP). Jest certyfikatem uznawanym przez GFSI, co oznacza, że spełnia międzynarodowe kryteria bezpieczeństwa żywności i jest akceptowany globalnie przez partnerów handlowych.

Najczęściej stosują go duże przedsiębiorstwa spożywcze, które potrzebują spójnego systemu kontroli bezpieczeństwa żywności obejmującego zarówno procesy produkcyjne, jak i logistykę czy opakowania. FSSC 22000 jest szczególnie ceniony w branżach wysokiego ryzyka, np. w produkcji żywności przetworzonej, składników wrażliwych na zanieczyszczenia czy materiałów opakowaniowych, gdzie precyzyjna kontrola procesów jest kluczowa.

IFS

IFS powstał z inicjatywy niemieckich i francuskich sieci handlowych i jest szeroko stosowany w Europie. Skupia się nie tylko na bezpieczeństwie żywności, ale także na jakości produktów i zgodności z wymaganiami klienta.

Warianty IFS – np. IFS Food, IFS Logistics, IFS Broker – pozwalają dopasować standard do różnych etapów łańcucha dostaw. IFS jest szczególnie istotny dla producentów i dostawców współpracujących z dużymi sieciami handlowymi, które wymagają jednolitych audytów jakościowych i bezpieczeństwa żywności od wszystkich swoich partnerów.

Porównanie ISO 22000, FSSC 22000 i IFS

Zasięg i skala: ISO 22000 jest najbardziej elastyczne i może być stosowane w każdym rodzaju przedsiębiorstwa. FSSC 22000 jest rozszerzeniem ISO 22000, bardziej rygorystycznym i preferowanym przez duże firmy globalne. IFS natomiast jest standardem handlowym, wymaganym głównie przez sieci detaliczne i dostawców w Europie.

Podejście do audytu: ISO 22000 pozwala na audyty zgodności i jest punktem wyjścia do wdrożenia systemów certyfikowanych. FSSC 22000 i IFS mają bardziej szczegółowe wymagania i są ściśle audytowane, co daje większą pewność bezpieczeństwa i jakości.

Obszary kontroli: ISO 22000 koncentruje się głównie na systemie zarządzania i HACCP. FSSC 22000 obejmuje także specyficzne wymagania branżowe i PRP, a IFS dodatkowo kładzie duży nacisk na jakość i wymagania klientów.

Uznawalność międzynarodowa: FSSC 22000 i ISO 22000 są uznawane globalnie i akceptowane w wielu krajach, natomiast IFS jest bardziej popularny w Europie i w sieciach handlowych, które z niego korzystają.

Podsumowanie

Każdy z opisanych standardów ma ten sam cel – dostarczenie bezpiecznej, zgodnej z prawem i oczekiwaniami konsumentów żywności. Różnią się jednak wymaganiami, zakresem i obszarami, w których są najczęściej stosowane. Wybór konkretnego systemu zależy od rynków, na które trafiają produkty, wymagań klientów oraz specyfiki zakładu.

Warto pamiętać, że sam certyfikat to dopiero początek – kluczowe jest utrzymanie zgodności w codziennej pracy. Regularne audyty nie tylko pomagają kontrolować, czy system działa prawidłowo, ale także pozwalają wykrywać obszary do usprawnień. Dzięki nowoczesnemu oprogramowaniu do audytów proces ten może być prostszy, szybszy i mniej obciążający dla zespołu.